Кислотность меда

КИСЛОТНОСТЬ МЁДА, показатель содержания кислот в мёде. Кислотность меда зависит от его ботанического происхождения, условий хранения (при брожении мёда кислотность меда повышается), температуры обработки мёда и других факторов. Кислоты попадают в мёд с нектаром, падью, пыльцевыми зёрнами, выделениями желёз пчёл, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Мёд содержит около 0,3% органических (яблочная, муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, лимонная, глюконовая и другие) и около 0,03% неорганических (фосфорная и соляная) кислот. Они находятся в свободном и связанном состоянии, при этом в падевых медах связанных кислот больше, чем свободных. Кислотность меда характеризуется концентрацией водородных ионов (Н+). Этот показатель называется активной кислотностью (рН). Для цветочного мёда средняя величина рН 4,1. Падевый мёд имеет большую активную кислотность, чем цветочный.

«Если осторожно прибавить к мёду достаточное количество щёлочи для нейтрализации кислот, мед в заметной степени потеряет свой вкус». А. И. Рут.