Ароматические вещества в меде

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА в мёде, летучие органические вещества, обусловливающие аромат мёда; переходят в мёд из нектара медоносных растений. Известно около 200 ароматических веществ мёда, разделяющихся на 3 группы: карбониль­ные соединения (альдегиды и кетоны); спирты; сложные эфиры. Из первой группы индентифицированы формальде­гид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, ацетон, метилэтилкетон и др., из второй — пропанол, изопропанол, эта­нол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др., из третьей — метиловые и этиловые сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Обнаружено присутствие также у-терпинена, n-цимола, линалоола, цитронеллола и других веществ. Ароматические вещества — наиболее лабильные (нестойкие) соединения в мёде. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся в нём исходных ароматических соединений нектара.

Под действием ферментов мёда содержащиеся в нём аромати­ческие вещества подвергаются различным превращениям: оки­сляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате появляется большая гамма производных веществ.