Медвяный квас

Медвяный квас

Медвяный квас — истинно русское изобретение, наци­ональный прохладительный напиток, известный с глубокой древности. Без него не жила ни одна семья. Он оригинален и неповторим по вкусу, аминокислотному составу и благотворному действию на организм. Квас — источник ценных витаминов. В страдную пору уборки урожая ковш холодного ядре­ного кваса из жбана буквально воскрешал истомленного жарой и трудами косца или жницу. Он утолял жажду и освежал, сни­мал усталость, прибавлял силы, бодрил и поднимал настрой души. Не обходилась без кваса и русская баня. Хороший до­машний медовый квас пенится и шибает в нос.

Медовый квас варили в больших количествах к празд­никам и торжествам. По случаю принятия христианства на Руси киевский князь Владимир повелел «раздать народу пищу, мед и квас». Много готовили его в монастырях. Хранился он в подвалах в огромных дубовых бочках, окованных железными обручами. На всю Русь славились монастыри своими мастерами-квасоварами.

Медовые квасы целебны, благотворно влияют на желу­дочно-кишечную микрофлору, сердечную систему, помога­ют при простудах, обладают бактерицидными свойствами. Не случайно в прошлом варили квасы в больницах и госпита­лях. Они способствовали выздоровлению.

Россияне не только пили этот полюбившийся им напи­ток, но и приготовляли из него холодные первые блюда, ели с картошкой и студнем. Было это обыденным, как говорится, в порядке вещей, особенно в жаркое летнее время. Окрошка с квасом и зеленым луком, заправленная сметаной, куда терли еще и хрен или редьку, а то и добавляли толченый чеснок, — здоровей пищи не придумаешь.

Мед клали в квас для молочно-кислого брожения, аро­мата, вкуса, крепости, образования углекислого газа. Обычно в таком квасе 1—3% алкоголя. Чем больше меда, тем хмель­ней удавались квасы.

Медовый квас не только национален по происхожде­нию, но и по склонности к нему русского народа. Квас для рус­ского человека то же, что чай для китайца или кофе для бразильца.

Способы приготовления медовых квасов разнообраз­ны и не хитры, хотя и не без тонкостей. Они могли удовлетво­рить любой вкус. В основе их продукты самые обыденные и сподручные — мед, мука, ржаной и пшеничный хлеб, черные сухари, местные ягоды и фрукты, ароматные травы.

Суточный квас

1200 г ржаного хлеба, 800 г меда, 15 л воды, 25 г дрож­жей.

Ржаной хлеб разрезают на куски, высушивают, склады­вают в кадку, обдают крутым кипятком, посуду накрывают полотном, чтобы сухари настоялись. Когда вода остынет, ее процеживают, не выжимая хлебную массу. Потом прибавля­ют мед, хорошо размешивают, иначе он осядет на дно, вносят дрожжи, разболтанные с пшеничной мукой, хорошо выме­шивают и ставят на 12 часов в теплое помещение для броже­ния. Потом квас переливают в бутылки, предварительно по­ложив в каждую по 1—2 изюминке. Бутылки тщательно заку­поривают и хранят в погребе.

Квас любительский

800 г меда, 2 лимона, 200 г изюма, 10—12 л воды, 2 столовые ложки ржаной муки, 50 г дрожжей.

Мед, нарезанные тоненькими кружками лимоны, изюм заливают теплой кипяченой водой, в которой уже предвари­тельно размешаны мука и дрожжи, и ставят в теплое место. Через сутки в кадку подливают 1—1,5 л холодной кипяченой воды. Когда изюм и лимоны всплывут, жидкость процежива­ют сквозь частое сито и разливают, положив в бутылки по 2— 3 изюминки. Посуду хорошо закупоривают и хранят в холод­ном месте. Через 2—3 дня квас подойдет, поспеет окончатель­но.

Лимонный квас

1600 г меда, 400 г изюма, 4 лимона, 20 л воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 столовая ложка муки.

Нарезанные с кожурой мелкими ломтиками лимоны (зерна удаляют, от них квас горчит), изюм и мед заливают 5 стаканами кипятка, плотно закрывают крышкой и оставляют в тепле на сутки. На другой день вносят дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки, и оставшейся кипяченой водой. Нак­рывают кадочку и оставляют бродить. Квас считается гото­вым, когда лимоны с изюмом всплывут на поверхность. Тогда его разливают в толстые бутылки и относят на неделю в холодный погреб.

Квас монастырский киевский

2,4—2,8 кг хорошо прожаренного кисло-сладкого хле­ба, 400 г ржаного солода, 42—52 стакана воды, 800—1000 г светлого меда, 2 лимона, 50 г мускатного цвета, 15—20 штук гвоздики, палочку истолченной корицы, 1—2 столовые лож­ки дрожжей, 2 столовые ложки питьевой соды.

Сухари, солод, пряности, разведенные в теплой воде дрожжи, заливают 30—37 стаканами кипяченой воды, разме­шивают, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 3 дня мед, измельченную цедру с лимонов и сок из них соеди­няют, хорошо размешивают и дают отстояться. Потом осто­рожно процеживают через сито в квас. Оставшуюся густую массу разбавляют 12—15 стаканами крутого кипятка, вносят питьевую соду и ждут 2 суток. Процедив, жидкость вливают в квас, чтобы еще раз всю смесь отфильтровать через холщевую салфетку. После отстоя разливают квас в бутылки для шампанского, положив в каждую по 1—2 изюминке. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и на 1,5 суток остав­ляют в телом месте. Только потом выносят на холод. Монахи употребляли квас через 2,5 месяца.

Костромской квас

1200 г ржаного хлеба, 400 г липового меда, 400 г клюк­вы, 400 г сахарного песка, 400 г ржаного солода, 200 г просе­янной муки, 25 г дрожжей, 1 чайную ложку фиалкового кор­ня, 5,5 л кипяченой воды, 50 г питьевой соды.

Хлеб разрезают на мелкие кусочки, складывают в один ряд на жестяном листе и ставят в духовку. Когда хлеб зарумя­нится, его вынимают, остужают, перекладывают в кастрюлю, добавляют мед, клюкву, сахар, накрывают салфеткой и отно­сят в теплое место. В эмалированную чашку помещают солод, муку, дрожжи, разведенные в 2,5 стакане теплой кипяченой воды, фиалковый корень, хорошо все размешивают и ставят на 3—4 часа в теплое место. Спустя это время, в массу вливают 3 л кипяченой воды и переносят в тепло теперь на 3 суток. Потом смешивают содержимое кастрюли (сухари) с дрожже­вой массой, вливают сюда еще 2,5 л кипяченой воды, добав­ляют соду, все размешивают, ставят на огонь, кипятят. Когда жидкость отстоится, ее осторожно процеживают сквозь час­тое холщевое полотно и разливают в бутылки, укупорив на совесть. Бутылкам надо побыть еще неделю в погребе, в лед­нике до того, как настанет время попробовать молодой квас.

Клюквенный квас

2400 г клюквы, 1600 г меда, 15 л воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Спелые ягоды тщательно моют, перебирают, размина­ют и заливают 10 л воды, недолго кипятят, дабы сохранить цвет будущего напитка, и процеживают. В клюквенные вы­жимки наливают 5 л воды. Оба настоя процеживают по от­дельности, смешивают, кладут мед и еще раз кипятят. Когда медово-клюквенный раствор остынет, кладут немного изю­ма и дают выстояться несколько часов. Потом вносят дрожжи с мукой, разведенные холодной отварной водой. Квас должен выбродить в тепле. Когда всплывет изюм и на поверхности покажется белая пена, квас процеживают, разливают по бу­тылкам и на несколько дней выносят на лед. Клюквенный квас, вкусный питательный напиток, богат органическими кислотами, витамином С, отлично утоляет жажду, обладает лечебным действием — понижает у человека жар, повышает защитные свойства организма.

Квас клюквенный на меду

1 кг клюквы, 4 л воды, 400 г меда, 0,5 палочки дрожжей.

Клюкву перебирают, промывают и протирают дере­вянным пестиком через дуршлаг. Отжимки с водой кипятят 15—20 минут. Остуженный отвар процеживают, хорошо от­жимают, добавляют мед и снова кипятят. Протертый сырой сок процеживают через полотно и соединяют с остуженным медовым раствором. При температуре парного молока сюда добавляют дрожжи и размешивают их. Спустя сутки квас разливают в бутылки, прочно закупоривают. Через 3 дня напиток готов к употреблению.

Мятный романовский квас

Сухари из 6—8 булок, 12,5 л воды, 600 г меда, 25 г мяты, 100 г питьевой соды, 15 г дрожжей.

Сухари заливают холодной кипяченой водой и разво­дят в ней 400 г подогретого меда. Затем в другой кастрюле мяту и 2 стакана воды кипятят, пока мята совершенно не раз­варится. Процедив настой из сухарей через ткань, в него кладут соду и дрожжи, разведенные в половине стакана воды, хорошо размешивают и ставят в теплое место. Через сутки квас сливают через сито в большую эмалированную кастрю­лю, а оставшуюся хлебную гущу разводят 2 л кипяченой воды, добавляют в нее 200 г меда, кипятят и после отстоя процежи­вают в ранее слитой квас. Теперь его весь кипятят, все время снимая пену, и вновь процеживают. И только после остывания вносят мятно-дрожжевую закваску. После брожения квас разливают по бутылкам, крепко закупоривают и выносят в ледник.

Квас-медовик

800—1200 г меда, 10 л воды, 1 лимон или апельсин, 25—50 г изюма.

Разведенный в воде мед кипятят, снимая пену. После того, как медовый раствор остынет, в него кладут мелко поре­занный с кожицей лимон и всю порцию изюма. При желании можно прибавить несколько корок ржаного хлеба. После 2—3 дней брожения квас процеживают и разливают в бутылки, закупоривают и относят в холодный погреб. Через 1,5—2 не­дели это приятный освежающий напиток.

Польский квас

1600 г черного и белого хлеба, 2 горсти ржаной муки, 800 г меда, 11л воды, несколько лепестков мяты, 25 г сухих дрожжей, 5 кислых яблок.

Хлеб разрезают на мелкие куски и хорошо высушива­ют, кладут в кастрюлю и вливают 2,5 л крутого кипятка, всы­пают муку, вносят все другие компоненты. Яблоки должны быть мелко изрезаны. Перемешанную массу ставят дня на три в теплое место. В нее каждый день нужно вливать по 2,5 стакана кипяченой воды. Отцедив ситом, жидкость выносят на холод. Густую же массу заваривают 5 стаканами крутого кипятка и держат на печи, чтобы потом процедить и долить в квас. Разлитый по бутылкам квас, должен пробыть на ледни­ке 10—12 дней, и тогда его можно пить.

Сухарный квас

3200 г ржаных сухарей, 2 кг темного меда, 2 столовые ложки пшеничной муки, 100 г мяты, 25 г пивных дрожжей, 20 л воды.

Хорошо высушенные поджаренные румяные сухари складывают в кадочку, прибавляют мяту и обваривают ки­пятком. Кадочку плотно закрывают, укутывают, чтобы тут подольше продержалось тепло. Спустя сутки, жидкость про­пускают через частое сито, разводят в ней мед и вносят под­бойку из дрожжей и пшеничной муки, обязательно когда квас еще теплый. За 5 часов в тепле он забродит. Его цедят через полотно и разливают в бутылки, положив туда по несколько изюминок. Вызревать ему на холоде не меньше 5 дней.

Медовый квас

1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 1 кг меда, 10 г дрожжей.

Тонкие ломти хлеба высушивают и слегка обжаривают. Сухари, залитые кипятком, настаиваются 1 час. Когда вода окрасится в коричневый цвет, ее пропускают через несколь­ко слоев марли, дают остыть до 30 градусов и тогда добавляют дрожжи и приблизительно 300 г меда. В комнатной темпера­туре квасят 1 сутки. Перед разливом размешивают остальной мед. Если квасить подольше, да весь мед прибавить сразу, квас получится более хмельной и в нем мало будет чувствоваться вкус меда. Для этого рецепта вместо отвара хлеба пригоден разбавленный экстракт кваса.

Квас медовый (второй способ)

800 г меда, 9 л воды, 800 г изюма, 2 лимона, 2 столовые ложки ржаной муки, 15 г дрожжей.

Мед, изюм и лимоны, нарезанные тонкими кружочка­ми, заливают8 лтеплой кипяченой воды, в которой размеша­ны мука и дрожжи. Через 1 сутки в теплую смесь подливают 1 л кипяченой воды. Когда лимоны с изюмом всплывут, квас переливают через сито и наполняют бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Хранят квас не только плотно заку­поренным и в холодном месте, но и в лежачем положении. Дня через 2—3 он готов к употреблению.

Квас с хмелем

1—1,2 кг ржаного хлеба, 200—300 г хмеля, 550 г меда, 10 л воды.

Ломтики ржаного хлеба кладут на сковородку и просу­шивают в печи или духовке. Потом эти сухари кладут в дубо­вый бочонок, залипают кипятком, закрывают и ждут, когда настой охладится до комнатной температуры. Тогда в него добавляют хмель, сваренный и остуженный в отдельной посуде, и мед. Для вкуса можно положить изюм. Спустя сутки, настой процеживают через тонкое сито или через марлю, сложенную в несколько слоев, выносят на холод. Квас будет приятным кисло-сладким.

Петровский квас

400 г ржаных сухарей, 2 л воды, 10 г дрожжей, 50 г меда, 50 г хрена.

В эмалированной посуде (алюминиевая окисляется) залитые кипятком сухари настаивают под крышкой 3—4 часа. Сухарное сусло процеживают, вносят разведенные дрожжи, мед, тертый хрен, все тщательно размешивают, накрывают салфеткой и в тепле дают перебродить 10—12 часов. После появления пены квас вторично процеживают и разливают по бутылкам, положив в каждую немного изюма. Бутылки плот­но закупоривают, выдерживают 2—3 часа при комнатной температуре и ставят в холодное место. Дня через три квас готов.

Петровский квас (второй способ)

1 л воды, 100 г экстрактного кваса, 75 г меда, 40 г хре­на, 8—9 г дрожжей.

Экстракт кваса, выпускаемого промышленностью, разводят в теплой кипяченой воде, добавляют хрен, натертый на мелкой терке или пропущенный через мясорубку, дрожжи. Как только квас, поставленный для брожения в теплое место, начнет пениться, его процеживают, добавляют мед, переме­шивают, разливают в бутылки, в которые кладут по 2 изю­минки, уносят в погреб или убирают в холодильник для ох­лаждения.

Медово-фруктовый пряный квас

5 л воды, 1 л ягодного или фруктового сока, 600 г меда, 50 г изюма, 2 столовые ложки разведенных хлебных дрож­жей, хмель, корица, имбирь, кардамон, гвоздика, лимонная кислота.

В эмалированную кастрюлю наливают воду и опуска­ют в нее марлевый узелок с пряностями. Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу, однако их аромат не должен слишком выделяться и заглушать вкус меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне 1—3 минуты, затем их удаляют, выливают сок в кастрюлю и состав охлаждают до 40 градусов. Теперь в остывшую смесь кладут мед и немного лимонной кислоты, размешивают, охлаждают до 25 граду­сов, задают дрожжи и изюм. На следующий день при появле­нии признаков брожения молодое сусло фильтруют и пере­ливают в бутылки, в которые опускают по 2—3 изюминки. Квас выносят в холодное помещение.

Литовский квас

10 л воды, 1,5 кг ржаных сухарей, 400 г меда, 15 г прес­сованных хлебопекарных дрожжей, 50 г изюма, 1 столовая ложка лимонного сока или 15 г лимонной кислоты.

В эмалированном баке сухари заливают горячей водой (50—70 градусов). Когда сусло остынет до 25—30 градусов, его сливают через тройной слой марли, вносят разведенные дрожжи и оставляют в теплом месте на 10—12 часов. Сбро­женный квас разливают по бутылкам, хорошо укупоривают, укладывают боком в холодном месте. Через 1 сутки он готов.

Квас овсяный с медом

3 кг овсяной муки, 3 стакана меда, 10 л воды, 50 г дрож­жей.

Овес размалывают, непросеянную муку заливают ки­пятком и ставят в горячую печь на ночь. После томления про­цеживают через сито или марлю, разбавляют теплой кипяче­ной водой, разводят мед и заправляют дрожжами. Сбражива­ют в тепле около суток и выносят на холод. Овсяный квас питателен, полезен, богат биологически активными вещест­вами.

Квас из абрикосов

5 кг абрикосов, 15 л воды, 30 г дрожжей, мед по вкусу.

Истолченные плоды заливают кипятком и настаива­ют 12 часов. После процеживания добавляют мед и дрож­жи, оставляют в тепле на 4—5 часов для брожения, раз­ливают в бутылки, выносят на холод. Через 8—10 дней квас можно пить.

Квас из ирги

1 кг ирги, 2 стакана меда, 10 л воды, 20—30 г дрожжей.

Спелые ягоды толкут, заливают водой и кипятят. После охлаждения и процеживания в отвар добавляют мед и дрож­жи. После 10—12-часового брожения разливают в бутылки и держат на холоде. Квас считают весьма полезным при гипер­тонической болезни.

Медово-вишневый квас

1 кг вишни, 2 л воды, 10 г меда, кусочек прессованных дрожжей.

Зрелую вымытую вишню в эмалированной кастрюле заливают водой и недолго кипятят. Горячий вишневый отвар через марлю в 2—3 слоя сливают, оставшиеся ягоды прессу­ют, сок смешивают с отваром и медом. В охлажденное до тем­пературы парного молока сладкое сусло вносят разведенные дрожжи. Дня через два, когда квас забродит, его переливают в бутылки через воронку с марлей, закупоривают и переносят в погреб для дображивания и выдержки. Через несколько дней квас бывает готов к употреблению.

Отличный медовый квас

400 г изюма, 5 лимонов, 800 г меда, 25 л воды, 1 палоч­ка дрожжей, 3 столовые ложки муки.

Лимоны нарезают кружочками, удаляют зерна (от них в квасе горечь), смешивают с изюмом и медом, складывают в бочонок и заливают кипятком. Когда смесь остынет, при­бавляют разведенные, заправленные мукой дрожжи. На дру­гой день можно еще прибавить бутылок 5 холодной кипяче­ной воды. Когда изюм и лимоны всплывут, их вынимают шумовкой. Квас разливают по бутылкам, крепко закупорива­ют и держат в холодном месте.

Медовый квас из терна

1 кг терна, 2 стакана меда, 8 л воды, 30 г дрожжей.

Плоды после съема выдерживают сутки при комнат­ной температуре, чтобы они стали мягче. Потом их измель­чают, заливают водой и кипятят 40 минут. В процеженный теплый отвар вносят дрожжи и мед. Оставляют для созрева­ния на 10—12 часов. Разливают в бутылки и хранят на холоде.

Квас из облепихи

1 кг выжимок облепихи, 2 стакана меда, 10 л воды, 30 г дрожжей.

Мезгу облепихи, которая остается после отжатия сока из ягод, заливают водой и кипятят 10—15 минут. Когда отвар остынет до температуры парного молока, его процеживают, добавляют мед и дрожжи. Ферментируют 8—12 часов. Разли­вают в бутылки и уносят в темное холодное помещение.

Медовый квас с соками

По 2 л сока красной смородины, черники и малины, 2,5 кг меда, 10 л воды, 100 г изюма, 1 стакан разведенных дрожжей.

Мед разводят в воде и кипятят, снимая пену. Когда сыта остынет до температуры парного молока, добавляют соки и дрожжи. После ферментации и осветления квас процежива­ют в бутылки и хранят в погребе в течение месяца до полно­го созревания.

Квас березовый с медом

1,5 л березового сока, 1 стакан меда, цедра 1 лимона, 3— 5 плодов гвоздики, 3 г дрожжей.

Все компоненты, кроме дрожжей, смешивают, прова­ривают, охлаждают и заквашивают. Дают перебродить, по­том разливают в бутылки.

Медовый освежающий напиток

10 л воды, 500—600 г меда, щепотка сухих дрожжей.

Мед разводят в теплой кипяченой воде. Сыту оставля­ют открытой в эмалированном ведре бродить. Для ускорения брожения добавляют дрожжи. Как только оно начнется, жид­кость переливают в крепкие бутылки, закупоривают прочно их (пробки обвязывают шпагатом или заливают смолой), и ставят в погреб. Через 8 дней пенящимся приятным на вкус освежающим напитком можно потчевать друзей.

Шипучий медовый напиток

10 л воды, 800—1200 г меда, 10 лимонов, 36 г сухих дрожжей, хмель.

В горячей кипяченой воде растворяют мед, вливают вы­жатый сок из лимонов, все тщательно перемешивают. Когда жидкость остынет, прибавляют дрожжи, а также все лимон­ные корки и ставят в теплое место для брожения. Тем време­нем в эмалированной посуде в небольшом количестве воды отваривают хмель, процеживают отвар через 2—3 слоя мар­ли. После 12-часового брожения в напиток добавляют хмеле­вую воду и тут же разливают в бутылки, бросив в каждую 3—4 изюминки. Бутылки крепко закупоривают, обвязав пробки бечевкой или проволокой, уносят в холодный подвал или пог­реб, кладут на бок. Через 3 дня крепкий кисловато-сладкий шипучий напиток можно пить.

Кумыс с медом

0,5 л кумыса, 4 столовые ложки меда, 1 чайная ложка дрожжей.

В бутылку с кумысом наливают мед и заправляют дрож­жами, взбалтывают, чтобы все перемешалось. Хорошо заку­поривают, обвязывают проволокой и выдерживают 45 дней при комнатной температуре в лежачем положении.

Старинный русский медовый напиток

5 ведер воды, 6 кг меда, 50 г сухих дрожжей, 1,5—2,5 стакана портвейна или коньяка.

Мед сначала распускают в 1 ведре горячей воды, затем вливают в 5-ведерную бочку, куда сразу же добавляют 4 ведра холодной воды, кладут дрожжи. Все это хорошо размешивают деревянным веслом и оставляют в помещении с комнатной температурой. Через 3—4 дня смесь придет в брожение. Когда она пробродит 1 неделю, вливают портвейн или коньяк, в зависимости от того, какой вкус и какую крепость хотят придать напитку. Еще через 2 недели, когда брожение кончится, бочку плотно закупоривают и относят в холодный подвал, темпера­тура в котором не должна превышать 5 градусов, и оставляют там на полгода—год, пока жидкость сделается прозрачной. Потом ее разливают в бутылки и хранят в холодном месте. Получается приятный, ароматный, здоровый и довольно крепкий напиток.