Кристаллизация меда

Кристаллизация меда

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА, садка мёда, засахаривание мёда, превращение мёда из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое, твёрдое. Кристаллизация меда — естественный процесс, не ухудшающий ценных качеств мёда. В зависимости от размера кристаллов кристаллизация меда бывает салообразной (кристаллы не различимы невооружённым глазом), мелкозернистой (сростки кристаллов, видны простым глазом, но они менее 0,5 мм), крупнозернистой (сростки кристаллов более 0,5 мм). Мёд может кристаллизоваться медленно и быстро. К медленнокристаллизующимся видам относятся мёд с белой акации, шалфея, каштана, вереска, некоторые виды падевого мёда, к быстрокристаллизующимся — мёд с одуванчика, рапса, горчицы, осота, сурепки, эспарцета и др. Процесс кристаллизации начинается с поверхности мёда. Сначала вследствие испарения воды и создания насыщенного раствора сахара образуются мельчайшие зародышевые кристаллы. Они медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу мёда. Степень кристаллизации меда зависит от соотношения основных компонентов пчелиного мёда — глюкозы, фруктозы и воды, составляющих 90—95% общей массы. Кристаллизуется глюкоза; фруктоза, вода и водорастворимые вещества составляют межкристальную жидкость. Чем больше в мёде фруктозы и воды, тем он медленнее кристаллизуется. При содержании глюкозы в мёде ниже 30%, он не кристаллизуется. Кристаллизации меда способствует наличие центров кристаллизации: пыльцевых зёрен растений, белковых, слизистых веществ. Чем больше их в мёде, тем быстрее появляются кристаллы глюкозы. Перемешивание мёда приводит к измельчению образовавшихся сростков кристаллов, в результате количество зародышевых кристаллов увеличивается и кристаллизация меда ускоряется. Большое влияние на кристаллизацию меда оказывает температура его хранения. Наиболее быстро кристаллизуется мёд при 10—15 °С. При более низких или высоких температурах кристаллизация меда замедляется, поскольку в первом случае повышается вязкость мёда, во втором — происходит частичное растворение мелких кристаллов глюкозы (после пастеризации мёда он не кристаллизуется в течение 6—8 мес). Для облегчения переработки закристаллизовавшегося мёда и придания ему товарного вида проводят декристаллизацию мёда. Большой материальный ущерб причиняет кристаллизация меда в сотах в период зимовки пчёл. Если мёд закристаллизовывается в твёрдую массу, пчёлы не могут им питаться и иногда гибнут от голода. Для предупреждения кристаллизации меда в сотах во время зимовки пчёл необходимо своевременно выяснить его ботаническое происхождение и не оставлять на зимний корм быстрокристаллизующисся виды мёда; старые соты, где уже наблюдалась кристаллизация меда, следует заменить новыми или промыть в тёплой (около 35 °С) воде; нельзя оставлять на зимовку рамки с прошлогодним мёдом; нужно избегать излишней сухости воздуха в зимовнике.

«Мы слышали, что жюри одной сельскохозяйственной выставки в Америке отказалось присудить награду пчеловоду потому, что его мед испорчен, так как он засахарился. Эти компетентные судьи воображают себе, вероятно, что вода замерзая, портится, потому что засахарившийся мед, если его тщательно растопить, становится таким же хорошим, каким был вначале». Л. Л. Лангстрот