Брожение меда

БРОЖЕНИЕ МЁДА, закисание мёда, процесс ферментативного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, вызываемый содержащимися в мёде дрож­жами и приводящий к его закисанию. В процессе фермента­тивных реакций содержание Сахаров уменьшается, образу­ются конечные продукты обмена (этиловый спирт, вода, углекислый газ, сивушные масла и др.), ухудшающие аро­мат и вкус мёда, повышается кислотность мёда. На поверх­ности мёда появляется пена, увеличивается объём его мас­сы, что приводит к вспучиванию и повреждению тары; в сотах повреждается печатка, и мёд вытекает. Забродивший мёд теряет товарные качества и не подлежит реализации. На таком мёде также нельзя содержать пчёл, так как он вызы­вает у них кишечные болезни. Брожению подвергается обычно незрелый мёд (влажностью свыше 20%). Зрелому мёду влажностью до 17% брожение не угрожает, при влажности мёда от 17 до 20% вероятность его брожения увеличивается в зависимости от количества дрожжевых клеток в мёде (свыше 1000 в 1 г) и температуры его хранения (свыше 20 °С).