Сбитни

Сбитень

Сбитень — старинный любимый русским народом ме­довый напиток, широко распространенный в России до конца прошлого века. Пили его обжигающе горячим. Он заменял долго неизвестные нам чай и кофе. Немало на Руси фамилий Сбитневых. И давались они, конечно, тем, кто имел прямое отношение к сбитенному делу — весьма полезному роду за­нятий.

В домашних условиях готовила сбитень каждая семья, а в закрытых учебных заведениях его подавали к завтракам и ужинам. Существовали специальные питейные заведения — сбитенные, как ныне чайные, куда приходили любители этого приятного напитка, чтобы насладиться им, а зимой — пог­реться. Считали его даже зимним напитком.

В селах и деревнях, а также в городах были сбитенные избы и курени, где сбитень всегда держали наготове. Их обс­луживали сами сбитенщики. Довольно много варили сби­тень и для распивочной продажи, предлагали в разнос на людных улицах и площадях во время праздников и народных гуляний, на шумных базарах и ярмарках, в других бойких местах. Напитком заполняли особый, довольно емкий толс­тостенный чайник из красной меди, который долго держит тепло, с длинным, удобным для разлива носиком — сбитенник. Чтобы сбитень не остывал на морозе, сбитенник оберты­вали шинельным сукном или толстым войлоком.

Изготовляли сбитенники и с подогревом типа само­варного с широкой трубой, куда закладывали тлеющие угли, и с поддувалом. Такие сбитенники чайники-самовары вы­пускали известные тульские самоварные короли Баташовы и Лялины. Мастерили их в Москве, Петербурге, Владимире и других купеческих городах. Сбитенники не без основания считаются праотцами русских самоваров. А теперь их уви­дишь только в краеведческих музеях.

Продавцы сбитня, люди шустрые, бойкие и веселые, в особых одеждах, подпоясанных широкими расшитыми по­лотенцами, которые придерживали красивые стаканы и круж­ки, разносили и зазывали покупателей всевозможными ка­ламбурами и присказками: «Сбитень горячий, пьют подьячие!», «Сбитень-сбитенек пьет щеголек!», «Ай да сбитень-сбитенек, кушай девка, паренек!», «Сбитень сладкий, на меду, ну-ка меду подкладу!», «От нашего сбитня голова не болит». Характерный образ сбитенщика попал на полотна многих известных русских художников. Была поставлена даже комическая опера «Сбитенщик», пользовавшаяся в свое время большим успехом. Превосходный знаток старой Москвы пи­сатель В. А. Гиляровский вспоминал: «Сбитенщики разлива­ли по копейке за стакан горячий сбитень — любимый тогда медовый напиток, согревающий извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках». Пило его русское купечес­тво, не брезговал кружкой янтарного ароматного медового напитка и другой привилегированный класс. Буквально пил его весь честной народ.

К сбитню в питейных местах предлагали мягкие сайки, сладкие пирожки, аппетитные калачи. Можно было не только согреться, но и подкрепиться.

Способов приготовления сбитня множество. Творили его на разный манер, но особенно искусно — сбитенщики-профессионалы и старательные мастерицы-хозяйки. Входи­ли в него простые, натуральные компоненты — вода (обычно родниковая), мед, пахучие приправы, душистые травяные настои. Видимо, в имени напитка отразилась суть процесса — соединение, сбивание составных частей рецепта воедино. Полагают, что первоначально сбитень именовали переваром. О таком напитке часто говорится и в русских летописях.

Сбитень — безалкогольный напиток, но по желанию делали его и крепким, с хорошим вином и коньяком.

Сбитень — вкусный, приятный, ароматный и оздоров­ляющий напиток. Сейчас назвали бы его тонизирующим. Целебная сила его не только от меда, но и от пряностей и лекарственных трав, содержащих витамины, микроэлемен­ты, органические кислоты и другие весьма полезные вещес­тва. Состав меняли, смотря по назначению. Так, чтобы крепче стали десна и зубы, добавляли имбирь. В народной медицине не без основания сбитень считали средством предупрежде­ния цинги. При нарушении пищеварения предлагали сби­тень с кардамоном и калганом. Ему, конечно, во многом уступает нынешний чай.

Простой  сбитень

3 л воды, 200—300 г меда (или по вкусу), 1—2 лавровых листа, несколько зерен гвоздики, 8 г корицы или 1/4 часть палочки.

В воде разводят мед, в холщевом мешочке опускают пряности, чтобы они потом не мешали разливать напиток, дают хорошо прокипеть. Варят простой сбитень и в самова­рах, пьют как чай со сливками, белым или черным хлебом на завтраке, а днем или вечером для утоления жажды — чистый или с лимоном и вареньями.

Сбитень  обычный

250 г меда, 1,5—2 л воды, 2—3 чайные ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5—6 зерен черного перца, 0,25 чайной ложки порошка имбиря, 1 чайная ложка корицы, 2 чайные ложки мяты.

Мед разводят в 2 стаканах воды, кипятят на слабом огне, снимая пену, проваривают настолько, чтобы испари­лось побольше воды. В остальной воде в течение 15—20 минут отваривают пряности в закрытом сосуде, дают настояться в течение 10 минут, процеживают, добавляют медовую смесь, подогревают, не доводя до кипения, и пьют.

Народный  сбитень

1 кг меда, 4 л воды, 20 г хмеля, пряности по вкусу.

Мед растворяют в кипящей воде, добавляют хмель и пряности, кипятят 2—3 часа, фильтруют, охлаждают. Вкусен холодным.

Сбитень  московский

350 г меда, 1 л воды, 1 г корицы, по 2 г гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца.

Мед кипятят вместе с водой 20 минут, добавляют пря­ности и проваривают еще 5 минут. Затем дают настояться в течение получаса, процеживают и пьют горячим.

Сбитень владимирский

200 г меда, 1 л воды, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа.

Мед смешивают с водой, емкость ставят на огонь и кипятят 20 минут, снимая пену. Добавляют пряности и еще кипятят 5 минут. Напиток процеживают через марлю и пьют горячим.

Апельсиновый сбитень

2 кг меда, 10 л воды, 2—3 апельсина, 6 г фиалкового корня, 12 г имбирного порошка.

В котел или эмалированную кастрюлю наливают 5 л воды, разводят в ней мед, ставят на огонь и кипятят. Время от времени пену снимают, постепенно добавляя воду, пока мед, все более и более освобождаемый от пены, станет чистым, как янтарь. 1—2 апельсина перетирают на цедру, а с остальных срезают кожицу ножом. Цедру, кожицу и мякоть, разрезан­ную на дольки без зерен, а также пряности кладут в чистый холщевый мешочек, подвешивают в котле или кастрюле и кипятят при закрытой крышке до тех пор, пока жидкость уварится на 1/10 часть объема. Этот напиток превосходен как после обеда, так и вместо утреннего и вечернего чая. Хорошо сохраняется в погребе. Перед употреблением его разогрева­ют.

При желании из этого сбитня можно делать прохлади­тельные напитки. Готовят его, естественно, в большом объ­еме, сохраняя соотношение компонентов. Как только мед уварится и достигнет необходимой чистоты, его сливают в кадку и, остудив, запускают дрожжи с белым хлебом (иногда калач). Стоит жидкости забродить, хлеб удаляют, пену сни­мают. Медовый раствор процеживают в бочонок и вводят в него специи и апельсиновую цедру. Мякоть апельсинов, из­резанную и смешанную с медовой жидкостью, хорошо кипя­тят, фильтруют через салфетку и добавляют в тот же бочонок. Емкость закупоривают, выносят на лед на 3—4 недели. Потом разливают по бутылкам.

Если напиток вновь разогреть, то получится вкусный сбитень.

Сбитень с ромашкой и мятой

2 стакана воды, 1 столовая ложка меда, по 1 чайной ложке мяты и аптечной ромашки.

Мяту и ромашку заливают крутым кипятком, настаи­вают в тепле минут 30—40, процеживают, добавляют мед, размешивают и пьют горячим.

Сбитень с листьями черной смородины и малины

2  стакана воды, 1 столовая ложка меда, по 1 чайной ложке листьев смородины и малины.

Сухие измельченные листья смородины и малины за­ливают крутым кипятком и настаивают в кастрюле полчаса при закрытой крышке. Настой процеживают, растворяют мед и пьют.

Сбитень с лавровым листом

1 л воды, 120 г меда, 2 г лаврового листа, по 0,5 г кори­цы и гвоздики.

Мед растворяют в воде, добавляют пряности и кипятят, снимая пену. Дают настояться 30—40 минут, процеживают. Сбитень пора пить.

Сбитень с хмелем

1 л воды, 100 г меда, 30 г сахара, 3 г хмелевого цвета, 0,3 г корицы, по 0,2 г гвоздики и мяты.

Воду доводят до кипения, растворяют в ней сахар, кла­дут пряности и кипятят 10—12 минут, снимая пену. Затем отвар настаивают 30—40 минут, разводят в нем мед, проце­живают и пьют горячим.

Заварной сбитень

3 л воды, 1 кг меда, 40 г хмеля, корица, гвоздика, мята, кардамон по вкусу.

Мед разводят в кипятке и выдерживают сутки. Затем эту сыту кипятят на слабом огне 2 часа, снимая пену. За 15 минут до окончания варки кладут в холщевом мешочке хмель и пряности. После кипячения смесь переливают в бочонок и, когда она остынет до температуры парного молока, вносят полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупоривают и выно­сят в погреб. Через 2 недели сбитень разливают в бутылки, ко­торые хранят на холоде.

Сбитень с вином

1 л сухого красного вина, 150 г меда, по 0,1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха.

Мед смешивают с вином, ставят на огонь, дают воз­можность прокипеть, добавляют пряности, снимают и в течение 30 минут настаивают. Затем процеживают и подают этот приятный кисло-сладкий винный напиток к столу горячим.

Крепкий сбитень

1 ведро полпива, 1 ведро питьевого меда, 1 л уксуса, 1,2 кг меда, 35 г имбиря, 12 г калгана.

Полпиво приготавливают так. Оставшуюся после вар­ки пива дробину солода заливают кипятком — по полведра на ведро солода.

Примерно через 2 часа жидкость процеживают, при­бавляют 200 г хмеля и варят 2—3 часа на умеренном огне. Как только жидкость остынет, запускают немного дрожжей, дают перебродить, после чего разливают по бочонкам и бутылям.

Питьевой мед, как составную часть сбитня, варят та­ким образом. На 1 часть меда берут 8 объемов свежей воды, растворяют и варят в котле, снимая пену. Надобности долго уваривать нет. Когда она остынет до температуры парного молока, ее переливают в бочонок и заквашивают хорошими дрожжами, закупоривают и переносят в погреб, где брожение жидкости приостанавливается.

Через 2—3 дня напиток можно использовать для креп­кого сбитня. Все компоненты помещают в котел и кипятят 1 час. Сняв, растворяют 2 л коньяка, жидкость переливают в бочонок, который закупоривают и помещают в погреб. Через две недели питьевой мед уже бывает пригодным для употреб­ления. Чем дольше он стоит, тем лучше ценится. Крепкий сбитень обычно употребляют холодным, как и все спиртные напитки.

На Руси крепкий сбитень готовили отменно. Если све­жее куриное яйцо, в него опущенное, плавает или погружает­ся с широкого конца не более как на одну треть, то напиток вышел добротный, достаточно крепкий. Особую прелесть придает ему калгановый корень.